Presente em várias culturas, o grão é a base das refeições de praticamente metade da população do planeta. O arroz não mais é um acompanhamento, mas o protagonista de muitas refeições. Existem diversos tipos de grãos de arroz que podem ser consumidos da mesma forma, mas que possuem substâncias nutritivas diferentes.
Conheça os tipos de arroz:
Integral: Preserva a película e o gérmen, onde se concentram as fibras, vitaminas e minerais.
Agulhinha: O mais consumido no Brasil. É obtido a partir da retirada da casca do grão integral.
Jasmim: Muito similar ao basmati, porém com menos goma, também é chamado de ‘thai’.
Carnaroli: Espécie rica em amido, libera durante seu cozimento uma substância que deixa os pratos com consistência bastante cremosa. Indicado principalmente para compor risotos.
Arbório: Assim como o carnaroli, possui uma boa quantidade de amido e deixa os pratosmais cremosos, sendo bastante usado em risotos, principalmente na culinária italiana.
Vialone nano: De origem italiana. Assim como o carnarolli e o arbório, este arroz é indicado para o preparo de risotos.
Negro: Tem grão escuro, curto e arredondado, textura firme, sabor exótico e aroma diferenciado. Geralmente, está presente em receitas elaboradas, como risotos, peixes de sabor acentuado, frutos do mar e carnes de caça.
Selvagem: É uma gramínea aquática típica dos Estados Unidos e Canadá. Os grãos são escuros e se destacam pelo comprimento. Utilizado em pratos sofisticados.
Basmati: De grão longo, geralmente usado em pratos indianos. É tido como um grão com qualidade superior.
Cateto: Também é conhecido como ‘japonês’.
Vermelho: Apresenta maior número de nutrientes, a sua composição se destaca pelo alto teor de ferro e zinco. Tem sabor levemente defumado e é indicado para fazer bolinhos, saladas e para acompanhar carnes brancas.
Trinca: De grão redondo, é ideal para pudins e doces.
Bomba: O grão é curto e redondo e absorve parte da água durante o cozimento. Este arroz é um dos mais usados na paella, prato típico da Espanha.
Parboilizado: Possui elevado valor nutricional, já que sofre um processo de cozimento dentro da casca, preservando os nutrientes e as fibras.
Paella Valenciana
- 3 xícaras de arroz (agulhinha ou arbório) sem lavar
- 300 g filés de camarões médios
- 200 g de camarões grandes inteiros (ou lagostins)
- 250 g de lulas em aneis
- 250 g de polvo
- 200 g de mexilhões (ou vôngoles ou vieiras)
- 300 g de peito de frango em cubos ou 8 coxinhas da asa (ou peixe, ou coelho, ou pato)
- 2 cebolas grandes
- 2 tomates
- 1 talo de alho-poró
- 1 pimentão vermelho para decoração
- 8 dentes de alho
- 1 caldo de camarão (ou peixe)
- 1 envelope de tempero para paella
- 1/2 colher (chá) de açafrão (indispensável)
- 200 g de ervilhas frescas ou congeladas (1 xícara)
- Salsinha, azeite e pimenta fresca a gosto
- Tempere as coxinhas da asa (ou filé de peito de frango ou de peixe, coelho, pato ou porco) e vá refogando em azeite, vire continuamente
- Se preferir, pode ir pingando água para garantir que não ficará cru
- Reserve
- Coloque as lulas e o polvo para cozinhar na panela de pressão com meia cebola, um tomate, uma folha de louro, salsinha/salsão e um dente de alho
- Não coloque água
- Assim que pegar pressão, aguarde 5 minutos e desligue o fogo, mas não retire a pressão, deixando que ela se esvaia naturalmente
- Reserve a água que solta dos ingredientes para o caldo do cozimento do arroz
- Coloque os outros mariscos para cozinhar por 10 minutos em água, tempero para paella, meia cebola, 2 dentes de alho, um tomate, salsinha/cebolinha
- Após cozidos, coe e reserve o caldo do cozimento para o arroz
- Se preferir, pode só grelhar os mariscos em azeite, sal e alho
- Coloque mais água no caldo reservado das lulas/polvo e dos mariscos, acrescente um caldo de camarão ou de peixe e ferva
- Numa paellera (frigideira antiaderente rasa e larga – específica para o prato) refogue tiras de pimentão e rodelas de alho poró; retire esses ingredientes da panela e reserve para a finalização do prato
- Nessa mesma panela acrescente bastante alho socado, refogue e acrescente cebola picadinha
- Coloque o arroz (sem lavar) e refogue com as cebolas e o alho refogados ligeiramente na paellera, acrescente o açafrão ao arroz
- Acrescente ao arroz o caldo da fervura aos poucos, mexendo sempre
- Quando estiver quase cozido o arroz, misture o frango, as lulas e o polvo cortados depois do cozimento, os demais mariscos (reservando os maiores para a ornamentação do prato) e parte das ervilhas
- Coloque mais água, se necessário, para finalizar o cozimento
- Ornamente com rodelas de alho-poró por cima, ervilhas, camarões inteiros grandes (ou lagostins), mariscos com conchas, tiras de pimentões coloridos, salsa e pimentas dedo-de-moça
- Por fim, regue com azeite a gosto
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