No assunto molhos, variedade é algo muito presente. A lógica é a seguinte: molho de tomate, holandês, espanhol, bechamel e velouté, formam o que na culinária é chamado de grupo dos molhos-mãe, tipos de molhos que podem ser preparados em grandes quantidades e depois aromatizados, finalizados e guarnecidos de muitas maneiras, produzindo os molhos compostos.
Molhos-mãe
- Tomate
Não obedece a quantidades super certinhas. A textura deve ser rústica, com pedacinhos de tomate. A preparação básica vai cebola cortada em brunoise, azeite de oliva, alho picado, tomate maduro concassé, sal, pimenta-do-reino e um pouquinho de açúcar para tirar a acidez.
- Bechamel
É o básico molho branco, que pode virar tantos outros molhos combinado com variados ingredientes. Tem textura suave e sabor pronunciado de leite, seu principal ingrediente.
- Espanhol
É a base para todos os molhos escuros e é preparado com caldo de carne, extrato de tomate, farinha, manteiga e sobras de legumes.
- Velouté
É um molho bem aveludado muito usado para base de sopas, leva farinha, manteiga, caldo gelado de galinha ou outra ave, cebola picada, cravo-da-Índia, louro, sal e pimenta-do-reino.
- Holandês
É um molho clássico da culinária francesa, feito com gemas, manteiga e algum ingrediente ácido, como vinagre de vinho branco. É com ele que se prepara os famosos ovos Benedict.
Molho de Tomate Caseiro
- 4 tomates italianos maduros;
- 1 lata de tomate pelado em cubos (com o líquido);
- 10 folhas de manjericão;
- 3 colheres (sopa) de azeite;
- 2 colheres (sopa) de manteiga (ou azeite);
- ½ cebola descascada;
- 1 pitada generosa de açúcar;
- 1 colher (chá) de sal;
- 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora;
- Lave os tomates e leve uma panela média com água ao fogo alto. Quando a água começar a ferver e a pele começar a soltar, transfira os tomates para a tigela com gelo – o choque térmico faz com que a pele se desprenda. Numa tábua, corte os tomates em pedaços e transfira para o copo do liquidificador (se quiser, retire e descarte as sementes). Junte o tomate pelado (com o líquido) e bata até ficar liso.
- Descasque a cebola. Lave e seque as folhas de manjericão. Coloque três colheres (sopa) de azeite numa frigideira grande e leve para aquecer em fogo médio. Junte metade do manjericão e deixe fritar por apenas dois minutos. Acrescente o tomate batido, tempere com o sal, a pimenta-do-reino e o açúcar. Misture, junte a cebola (sem picar) e deixe cozinhar por seis minutos.
- Desligue o fogo, acrescente o restante do manjericão e a manteiga – ela deixa o molho ainda mais aveludado – e misture até derreter. Sirva a seguir.
Pesto de espinafre
- 2 xícaras de espinafre;
- 1 xícara de manjericão;
- ½ dente de alho amassado;
- 2 colheres de amêndoas tostadas (ou nozes);
- ½ colher de sopa de suco de limão;
- 4 colheres de sopa de azeite de oliva;
- 2 colheres de sopa de queijo parmesão;
- sal a gosto.
- Bata o espinafre junto com manjericão no processador. Acrescente o alho, as amêndoas, o suco de limão e bata bem até formar uma pasta. Vá adicionando o azeite com o processador ligado. Por último, acrescente o queijo. Acerte o sal.
Molho Branco
- 1 cebola pequena picada;
- 1 colher de manteiga;
- 1 caixa de creme de leite;
- 1/2 litro de leite;
- 1 colher (sopa) de maisena;
- 1 xícara de queijo ralado;
- Pimenta e sal.
- Em uma panela derreta a manteiga e acrescente a cebola, o sal e a pimenta-do-reino. Quando a cebola estiver bem transparente, acrescente o creme de leite e misture. Dissolva a maisena no leite e adicione ao molho.
- Quando o molho estiver com uma consistência firme, desligue o fogo e acrescente o queijo, mexendo bem, para ele não grudar.
Maionese caseira temperadinha
- 2 ovos;
- 2 colher (chá) de vinagre;
- 1 colher (chá) de sal (ou a gosto);
- Salsinha e cebolinha;
- Óleo até dar o ponto;
- Coloque os ovos e vá acrescentando o óleo, aos poucos, enquanto bate no liquidificador, até chegar no ponto de maionese.
- Em seguida, coloque a salsinha e a cebolinha e bata mais um pouco, até chegar no ponto. Reserve.
Molho Arrabiata
- 300 g de tomates;
- 1 cebola;
- 2 dentes de alho
- 1-2 pimentas malagueta ou outra pimenta picante;
- Azeite de oliva;
- Manjericão (opcional);
- Sal;
- Corte a cebola bem fina e refogue junto com o alho, uma pitada de sal e azeite. Acrescente os tomates picados.
- Acrescente pimenta, sal a gosto e, se quiser, coloque também algumas folhas de manjericão.
Molho BBQ
- 01 xícara (chá) de bacon picado;
- 01 cebola ralada;
- 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo;
- 1/2 xícara (chá) de conhaque;
- 02 colheres (sopa) de vinagre branco;
- 01 xícara (chá) de polpa de tomate;
- 1/2 xícara (chá) de ketchup;
- 01 pimenta dedo de moça picada sem semente;
- 03 colheres (sopa) de molho inglês;
- 02 colheres (sopa) de suco de limão;
- 01 folha de louro;
- Sal a gosto.
- Em uma panela frite o bacon em fogo baixo para soltar bem a gordura; Adicione a cebola, a folha de louro e a pimenta e deixe refogar; Acrescente o açúcar mascavo, e deixe derreter; Coloque em seguida o vinagre, o conhaque, a polpa de tomate, o ketchup, o molho inglês e o suco de limão;
- Deixe cozinhar por 15 minutos em fogo baixo; Coloque umas pitadas de sal.
Vinagrete
- ½ xícara (chá) de azeitonas verdes picadas;
- ½ xícara (chá) de cheiro-verde picado;
- ½ xícara (chá) de vinagre;
- ½ xícara (chá) de água;
- 1 xícara (chá) de azeite;
- Sal e pimenta-do-reino a gosto;
- 2 cebolas médias picadas;
- 1 pimentão verde picado;
- 5 tomates picados;
- Em uma tigela, misturar bem todos os ingredientes e deixar descansar por 30 minutos antes de servir.
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